Traducido por Ismael J. Pérez Cordero
En la ciencia animal siempre hay entusiasmo por aprender todo lo que puedas sobre el animal o los tipos de animales que más te gustan. En mi caso terminé apasionándome por las gallinas. Como estudiante de posgrado, tuve la oportunidad de ser asistente de cátedra e instructor de laboratorio para el curso de Ciencias Avícolas. Hoy comparto con ustedes respuestas a las preguntas más frecuentes que surgieron durante mi experiencia como asistente e instructor de ciencias avícolas dentro y fuera del aula.
¿Qué es un huevo?
Todos tenemos una idea, ¿verdad? Un objeto ovalado, puesto por una gallina, rico en nutrientes, que muy bien podría convertirse en vida: un pollito. Sabemos que los huevos son un medio de reproducción. Pero al compararlos con otras especies, como los mamíferos, ¿a qué equivaldría el huevo? Para responder eso, tenemos que mirar las estructuras del huevo.
La yema es lo primero que se forma dentro de la gallina. Esta crece en sus ovarios hasta que madura y ocurre la ovulación. Sí, la yema es el óvulo, y si se va a fecundar, debería ocurrir en esta etapa antes de que otras estructuras comiencen a formarse e impidan que los espermatozoides lleguen al óvulo.
La segunda estructura que comienza a formarse es el albumen o clara de huevo, que contiene la principal fuente de agua y proteínas (Willems et. al. 2014). Dado que el embrión no se desarrollará dentro de la gallina, ella se asegura de que el huevo tenga los nutrientes necesarios para que este pueda completar su desarrollo fuera de la gallina. Durante este tiempo también vemos la chalaza, que es la estructura que mantiene la yema en el medio del huevo, evitando que éesta toque y se pegue a la pared de la cáscara una vez se forme. Antes de llegar a la glándula del cascarón (útero), la gallina agrega dos capas de membranas –una interna y otra externa– que ayudarán a proteger al embrión de cualquier patógeno dañino que pueda atravesar el cascarón.
Finalmente en la glándula del cascarón (útero) vemos la formación del cascarón. La cáscara está hecha de carbonato de calcio (CaCO₃) y, una vez formada, tiene pequeños poros presentes en la superficie que el embrión utilizará para respirar durante su desarrollo –similar a cómo los humanos intercambiamos gases dentro del útero de nuestra madre a través de la placenta–.
Aunque el producto final es el huevo tal como lo conocemos, ahora entendemos lo complejo y calculado que es este proceso: después de todo, la idea es que el huevo sea capaz de sostener un embrión durante su desarrollo. Esta es también la razón por la que el huevo se usa ampliamente como fuente de alimento, ya que contiene las seis fuentes de nutrientes (agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales).
¿Qué condiciones necesitan las gallinas para poner un huevo?
Una gallina alcanzará su madurez sexual aproximadamente a las 24 semanas de edad. Esto significa que comenzará a poner huevos si se cumplen las condiciones adecuadas. ¿Cuáles son esas condiciones?
Un factor importante es la cantidad de horas de luz que recibe. Verás, las gallinas ponen sus huevos mientras los días se alargan. Una gallina necesitaría al menos 12 horas de luz para poner un huevo. Esto generalmente comienza después del solsticio de invierno y alcanza su punto máximo a principios de la primavera. Este período también es óptimo para la reproducción porque en la naturaleza habrá abundancia de alimentos para que los polluelos que nazcan (Sharp, P.J. 1993). La nutrición también es un componente clave: las gallinas no pondrán tantos huevos –o ninguno– si no se cumplen los requisitos nutricionales. Junto con una buena dieta, agua y 16 horas de luz suplementada para lograr el máximo potencial, podemos cumplir con las condiciones adecuadas para que las gallinas pongan huevos (Brand H. V., et. Al. 2014).
¿Cuántos huevos puede poner una gallina en un día?
¿Respuesta corta? Técnicamente uno.
Las gallinas ponen un huevo cada 25-26 horas, por lo que una sola gallina no pondrá un huevo a la misma hora todos los días. Una vez ocurre la ovulación, la yema permanecerá entre 15-30 minutos en el infundíbulo, donde puede ser fecundada. Posteriormente pasará tres horas en el magno, donde se formarán las claras de huevo, y aproximadamente una hora y 15 minutos en el istmo, donde se formarán las membranas.
Una vez que llega a la glándula del cascarón (útero), la yema, rodeada de la clara y todas sus membranas, pasará 18-22 horas en la formación del cascarón hasta que esté listo para ser puesto durante la oviposición (Coutts J. & Wilson G. 2007).
¿Se necesita un gallo para que la gallina ponga huevos?
No, la gallina pone su huevo independientemente de la presencia de un macho. Ahora bien, si la pregunta es: "¿La gallina necesita un gallo para poder tener pollitos?", entonces la respuesta es sí. El huevo debe estar fecundado para tener pollitos, pero la gallina pondría un huevo con mucho gusto si se cumplen las condiciones adecuadas mencionadas anteriormente. La mayoría de los huevos comprados en la tienda no están fecundados (con algunas excepciones) y la mayoría de las gallinas que forman parte de la industria de huevo de mesa ni siquiera han visto un gallo en su vida.
¿Las gallinas orinan?
Las gallinas orinan, solo que tienen una forma diferente de hacerlo. A pesar de no tener vejiga, estas todavía necesitan deshacerse del amoníaco de su cuerpo. Para ello, lo excretan como ácido úrico –a diferencia de los mamíferos, como los humanos, que lo excretan como urea–. El caso es que el ácido úrico no es soluble en agua como la urea (y por eso el orín de mamíferos es líquido), por lo que termina como pequeños cristales en la parte superior de la excreta de pollo.
Dado que tanto los sistemas urinario como digestivo se conectan a través de la cloaca, los cristales de ácido úrico se encontrarán en las heces de los pájaros como una capa blanca. La cloaca, en aves y reptiles, es la conexión de tres sistemas diferentes: el urinario, el digestivo y el reproductor.
¿Qué le da su color a la cáscara del huevo?
Genes. Sí, genes. Mucha gente cree que el color de la cáscara del huevo se debe a los aditivos alimentarios o incluso a la nacionalidad. En Puerto Rico existe la creencia cultural de que los huevos producidos localmente son marrones, mientras que los huevos blancos son huevos importados –hasta me repitieron esto cuando era niño–. Los mercados locales incluso producen huevos de cáscara marrón para satisfacer la creencia del público.
Pero la realidad es que el color de la cáscara del huevo depende de la raza del pollo y, por lo tanto, de sus genes. El color de la cáscara del huevo viene dado por los pigmentos que el pollo tenga capacidad de producir. La ausencia de producción de pigmentos da como resultado cáscaras de huevo blancas, mientras que cuando se producen los pigmentos de protoporfirina-IX, biliverding-IX y quelato de zinc, el resultado es una cáscara de huevo marrón. (Cavero D. et. Al., 2012) También hay cáscaras de huevo azules dadas por el pigmento de ovocianina.
¿La cáscara del huevo está blanda o dura cuando se pone?
Por alguna razón, existe la creencia común de que cuando las gallinas ponen huevos, estos tienen una cáscara blanda y, por algún acto de magia, cuando entran en contacto con el aire, la cáscara se endurece. Teniendo en cuenta que hay oxígeno en la sangre que fluye a través del cuerpo de la gallina, incluido su sistema reproductivo, esta es una creencia extraña.
En realidad, cuando el huevo llega a la glándula de la cáscara (útero), se empiezan a formar pequeños cristales de carbonato de calcio en la superficie del huevo. Una vez que el cascarón esté completamente formado, será tan duro como el cascarón fuera del útero. Esto puede verificarse fácilmente, ya que cuando se forma el huevo puedes sentirlo dentro de la gallina al tocar el área entre sus huesos pélvicos una cáscara dura.
Las gallinas son criaturas realmente extraordinarias y este artículo sólo toca la superficie del maravilloso mundo de las ciencias avícolas. Espero que este pequeño resumen pueda aclarar cualquier concepto erróneo que rodee a las gallinas, especialmente en lo que respecta a la producción y reproducción de huevos. Si tiene alguna pregunta, no dude en ponerse en contacto conmigo.
Referencias Citadas
Brand, H. V., Parmentier, H. K., & Kemp, B. (2004). Effects of housing system (outdoor vs cages) and age of laying hens on egg characteristics. British Poultry Science, 45(6), 745-752. doi:10.1080/00071660400014283
Cavero, D., Schmutz, M., Icken, W., & Preisinger, R. (2012). Attractive Eggshell Color as a Breeding Goal. Lohmann Information, 47(2), 15. Retrieved May 1, 2021, from https://www.lohmann-information.com/content/l_i_47_artikel12.pdf.
Coutts, J. A., & Wilson, G.(2007.). Formation of the egg - Optimum Egg Quality: A Practical Approach - The Poultry Site: The Poultry Site. Retrieved April 22, 2021, from https://www.thepoultrysite.com/publications/egg-quality-handbook/2/formation-of-the-egg
Sharp, P. J. (1993). Photoperiodic Control of Reproduction in the Domestic Hen. Poultry Science, 72(5), 897-905. doi:10.3382/ps.0720897
Willems, E., Decuypere, E., Buyse, J., & Everaert, N. (2014). Importance of albumen during embryonic development in avian species, with emphasis on domestic chicken. Worlds Poultry Science Journal, 70(3), 503-518. doi:10.1017/s0043933914000567